Fleisch auf der ganzen Linie

Wenn der Bauernhof «Zur chalte Hose» und das Restaurant «Chüelebrunne» sich zusammentun, resultiert daraus die Metzgerei «Zum chalte Brunne». – So jedenfalls passiert das gerade an der Stüssihofstatt 10, wo bald wieder Fleisch zu bekommen ist: Weidefleisch aus der Region.

Auf ihrem Bio-Bauernhof «Zur chalte Hose» auf dem Küsnachter Berg haben Nils Müller und Claudia Wanger vor vierzehn Jahren angefangen mit der Hof- und Weidetötung und waren damit ein Pionierhof in der Schweiz. Ihre Tiere werden auf der Weide geschossen, wodurch stressige Tiertransporte entfallen, wie Nils Müller erklärt, und das Fleisch im nahegelegenen eigenen Schlachthäuschen veredelt. Wir stehen am Brunnen an der Stüssihofstatt. Daneben sind Stefan und Zeynep Jud, die das Restaurant «Chüelebrunne» in Zumikon betreiben. Seit Jahren beziehen sie Weidefleisch von Nils Müller und Claudia Wanger. Und so ist die Idee entstanden, das Fleisch von der Weide bis in die Metzgerei, bis zur Kundin und zum Kunden, in einer Linie anzubieten. Alles aus der Region, nachhaltig, Bio, dazu Mittagsmenüs, vor Ort gekocht. Das alles in hoher Qualität, zu fairen Preisen.

Frisch vom Hof
Auf ihrem Hof hält das Bauernpaar zehn Kühe, zehn Rinder, zehn Kälber, dazu Schweine, Schafe und Hühner. Sie betreiben wie erwähnt ein Schlachthäuschen und einen Hofladen. Um ein genügend grosses Angebot sicherzustellen, arbeiten sie mit zehn Partnerhöfen zusammen, deren Tiere sie abnehmen, in der Region Pfannenstiel, Küsnacht, Zürcher Oberland. Das Hauptprodukt ist Rind, saisonal kommt aber auch Wild dazu. «Mit der Metzgerei an der Stüssihofstatt bringen wir das Fleisch direkt vom regionalen Produzenten mitten in die Altstadt», schwärmt Nils Müller.

Frisch zubereitete Menüs
Stefan und Zeynep Jud bringen ihr Knowhow als Gastronomen mit. In ihrem Restaurant stehen Holzofenpizzen auf der Karte, kleine Menüs, lokal und saisonal, dazu Desserts.
In der Metzgerei «Zum chalte Brunne» bieten sie Mittagsmenüs an wie Ragout, Lasagne, Siedfleisch. Neben dem Hauptmenü gibt es einen (Vegi-) Saisonsalat, Suppe, Burger, Wurst etc. Im Brotofen backen sie Sauerteigbrot und Focaccia.
An der Theke gibt es frisches Fleisch, Hackfleisch, Entrecôtes, Salsiccia etc. Das Angebot ist kleiner, aber feiner als es hier früher war: hohe Bio-Qualität zu fairen Preisen ist das Credo, und alles hausgemacht.
Ausserdem ist täglich von 16 bis 19 Uhr Apérozeit, mit Brötli und einem Gläslein… Zu diesem Zweck ist der vordere Teil des Ladens geräumig, hier gibt es einige Stehtische.
Noch muss einiges getan werden. Insbesondere braucht es eine neue Kühlanlage.
Die vier hoffen, Ende April, Anfang Mai den «Chalte Brunne» eröffnen zu können. – Darauf hofft natürlich, nach langer Wartezeit, auch das Niederdorf.

Elmar Melliger

Metzgerei-Traiteur «Zum chalte Brunne», Stüssihofstatt 10, www.zumchaltebrunne.ch.
Geöffnet Dienstag bis Samstag von 10 bis 19 Uhr.