Weltblatt für den
Kreis 1


Kulinarium
Zu Gast im Restaurant «L’Entrecôte»

Ein Menü für alle. «Aber nein, mein Herr, vier Menüs», korrigiert der Kellner und lächelt: «Bleu, saignant, à point und bien cuit.» Gebraten wird immer dasselbe und das alle Tage, mitten im Filetstück Zürichs. Ein Entrecôte. Im Restaurant «L’Entrecôte» an der Ecke Bahnhofplatz und Bahnhofstrasse.

Früher, sagte Herr Keck und biss in eine Scheibe Bertschi-Brot, früher habe es drei Kinos an der Bahnhofstrasse gegeben. Das «Alba», das «Rex» und das «Cinébref». Früher habe es auch mehr Restaurants gegeben, eines ging vor ein paar Jahren glorios auf (mit rotem Teppich, über den die Stadträte schritten) und knapp zwei Jahre später weniger glorios zu: das «Planet Hollywood». Inzwischen wird keinem, der an der Bahnhofstrasse etwas zum Beissen sucht, mehr der rote Teppich ausgerollt. Er (oder sie) muss in die Nebenstrassen ausweichen. Oder er steigt in den 1. Stock des «L’Entrecôte», einem Lokal mit drei Sälen, 80 Plätzen und einer Ambiance aus Wiener Barock und asiatischem Teppich. Wobei das Merkwürdigste ist: Jener hübsche kleine Saal hinten links, den man für «original» hält, wurde vom heutigen Pächter eingebaut. Wer dort oder in einem der beiden anderen Räume einen Fenstertisch ergattert, guckt auf die Bahnhofstrasse oder auf den Bahnhofplatz.

Vier Variationen
Im «L’Entrecôte» gibts nur ein Menü. Das Zwischenrippenstück. Tröstlich immerhin: dieses in vier Variationen, von fast roh (bleu) bis völlig durchgebraten (bien cuit). «Bien cuit essen Gäste aus Ländern, in denen die Qualität des Fleisches offenbar nicht genügt», sagt Alan Harris, 57 und seit 1998 Chef des Etablissements. Früher hat Harris für «Pizza Hut» in Texas/USA gearbeitet und dann die elf «Pizza Hut»-Restaurants in der Schweiz geleitet. Auch der «Hut»-Ableger beim Zürcher Hauptbahnhof war Teil davon.
Harris griff zu, als das asiatische Restaurant am Bahnhofplatz 6 zum Verkauf stand. Ältere Leser erinnern sich an das Café Einhorn, das dort Stückli servierte. Postkartensammler wissen um die Confiserie Künzli an jener prominenten Ecke. Aber da sprechen wir schon beinahe von Zeiten, als man vor dem Zigarren Dürr im Parterre noch das Auto parkieren konnte und es im Hotel National gegenüber ein Reisebüro für «Auswanderung» gab und eine Metzgerei. Einewäg. «Besser eine Sache gut machen als viele schlecht», sagte sich Alan Harris und entschied sich für ein Restaurant, in dem kaum Resten entstehen «und in dem man nicht fünf Minuten die Karte studieren muss».

Seltene Harmonie
Herr Keck und ich bestellten also in seltener Harmonie ein Entrecôte. Als Entrée ein frisches Salätlein an Essig, Öl, Salz und Pfeffer und sonst nichts, «sehr gut», lobte Herr Keck. Daraufhin das Entrecôte mit Pommes frites. Frischen Fritten, das sei hier betont. Die werden, weil aufwendig in der Zubereitung, kaum mehr angeboten. «Frische Pommes lassen jede selbst auferlegte Diät vergessen», sagte Herr Keck und liess sich beherzt zum zweiten Mal schöpfen, denn die Frites gibt es à discretion. Für Gäste, die koscheres Essen bevorzugen, kommt die Sauce übrigens à part.

Sauce aus 19 Zutaten
Das Entrecôte (180 bis 195 Gramm von der Metzgerei Angst; Fr. 42.50 inklusive Salat und Pommes) kuschelt sich unter einer Decke Café de Paris. Diese Sauce bestehe aus 19 Zutaten plus Beurre, erzählte Harris, der als Romand mit britischem Vater besser Französisch oder Englisch spricht als Schweizerdeutsch. Harris empfiehlt das Fleisch saignant, denn es wird geschnitten auf einem Plättli aufs Rechaud gestellt. Dort kann, wer will, das Fleisch nachgaren lassen.
Ob ich die Knöpfe an der Jacke der netten Bedienung gesehen hätte, fragte Herr Keck und sah der Dame nach. Die Frage sei: Perlmutt oder Kunstharz? Doch meine Augen ruhten auf einem kräftigen Spanier, dem «Yllera Crianza DO 2000 SAT Los Carros Castilla y Leon» für Fr. 53.– die Flasche oder Fr. 8.– pro Dezi.
Inzwischen hatte sich der Besitzer auf zwei Gläser und vier Zigaretten zu uns gesellt. «Das Restaurant war keinen Tag geschlossen», erzählte Alan Harris, «in den ganzen acht Jahren nicht, auch dann nicht, als ich schon fast tot war.» Am 22. Dezember 2000 war das. An jenem Tag erhielt Alan Harris ein neues Herz: «Mein Weihnachtsgeschenk.»
Als die Pommes frites zum dritten Mal gereicht wurden, bemerkte ich die Knöpfe am Jackett der netten Dame. Die Knöpfe sahen aus wie kleine Halbmonde. «Sehr hübsch», sagte Herr Keck, «Kunstharz, aber sehr hübsch.»

René Ammann


Restaurant «L’Entrecôte», Bahnhofplatz 6, 8001 Zürich, Tel. 044 211 55 53. Geöffnet 365 Tage im Jahr.
Bar von 10 bis 23 Uhr durchgehend. Restaurant im 1. Stock: 11 bis 14 und 18 bis 23 Uhr, Samstag und Sonntag durchgehend von 11 bis 23 Uhr.


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