Weltblatt für den
Kreis 1


Kulinarium
Müüsli, Bäggli und Knochen

Seit ein paar Monaten heisst der «Franziskaner» an der Stüssihofstatt «Zum Roten Kamel». Serviert werden dort Schweizer Gerichte wie Zürcher Ratsherrentopf, Lumpensuppe und Schiiterbiigi.

Herr Keck und ich sassen auf der Terrasse mit Blick auf den Brunnen, den Plumpskübel und den munter plätschernden Strom aus Menschen, Hunden, Velofahrern und einem schwarzen Audi, dem eine Blondine mit gewaltigem Décolleté und ein figalanter Mann entstiegen. Herr Keck chic wie immer, diesmal im rostroten Jackett, wir beide vor einem Glas Grüner Veltliner (Fr. 6.– der Dezi). Herr Keck versteckte sich hinter der riesigen Speisekarte, grösser als A3, und bestellte das Kleinste: Salbeimüüsli (Fr. 9.50).
Wir erinnerten uns: Als der «Franziskaner» schloss und umgebaut wurde, war ein Pub der Nelson-Kette geplant. Doch seit Ende April dieses Jahres wirten Thies Scherrer und Filip Strobl im Haus, das 1357 als «Hus zum Kembel» erbaut wurde und darum diesen Namen erhielt.

Salbeimüüsli und kein Käse
Herr Keck knabberte an den im Bierteig frittierten Salbeiblättchen und meinte: «Kross und fein, aber der Koch ist nicht verliebt!» «Nicht verliebt? Warum denn das?» fragte ich. «Der Teig hätte eine Prise mehr Salz vertragen. Übrigens: Was ist denn das für ein Käse dort?» Es war die Apfelmousse auf meinem Teller, die zur Kalbsleber im Kartoffelkörbchen (Fr. 18.50) gereicht wurde. Beides war hübsch angerichtet und schmeckte gut.
Da setzte sich Filip Strobl zu uns, einer der zwei jungen Wirte. Das «Kamel» setze auf qualitativ hochstehende Schweizer Küche und gute Weine, erzählte er. Als Musik läuft im Lokal alter Jazz. Und geraucht werden darf drinnen nicht. Auf der Terrasse schon: Filip Strobl steckte sich eine Zigarette an und ich rauchte ihm prompt ein paar weg, denn einen Zigarettenautomat gibt es nicht. Auf die Flaschenweine schlage er 30 Franken und die Mehrwertsteuer, erzählte der 33-jährige Wirt, und man verkaufe die Weine auch über die Gasse. Das «Kamel» äugt bewusst auf die Anwohner - denn diese setzen sich auch ausserhalb der touristischen Saison zu Gerichten, die so gut seien, wie die Grossmütter kochen. Gerade wollte ich einwenden, es gäbe auch Grossmütter, die miserabel kochen, da stellte die Kellnerin Herrn Keck den Teller Siedfleisch (Fr. 33.-) hin und ein XXL-Markbein (Fr. 5.50 extra) - und mir die Kalbskopfbäggli mit Kartoffelstock und Rüebli (Fr. 41.50). Herr Keck war etwas enttäuscht, weil der Knochen kaum Mark enthielt. Umso interessierter war ein Bub, der am Nebentisch dem Hund Apérogebäck verfüttert hatte. «Was ist das?» fragte er und zeigte mit grossen Augen auf Herrn Kecks Knochen. «Mark, eigentlich, wenn’s hat. Das kann man essen. Schmeckt gut. Aber der Knochen ist wohl nichts für deinen Hund.» Der Bub nickte, setzte sich hin, zog einen iPod aus der Hosentasche, verstöpselte sich die Ohren und kraulte den Hund zu seinen Füssen.

Man hat sie schmoren lassen
Herr Keck pries das Gemüse und das zarte Siedfleisch und tupfte eifrig die Bissen in eine der drei Saucen: Meerrettich, Kapernsenf und Preiselbeeren. Die Bäggli waren vom langen Schmoren schön weich geworden und zauberten ein breites Lächeln auf mein Gesicht. Wir prosteten uns mit einem bekömmlichen Zürcher Pinot noir Barrique von Weidmann (Fr. 8.50 pro Deziliter) auf unseren Abend zu. Und auf die Autorin Esther Scheidegger, die mit zwei Kolleginnen ein paar Tische neben uns sass. - Der Nachteil der währschaften Küche wie Neuenburger Rindshackbraten, Zürcher Ratsherrentopf oder die Thurgauer Lumpensuppe (ein Eintopf): Wir waren nicht mehr in der Lage, eine Schiiterbiigi (eine Art Fotzelschnitte) oder ein anderes Dessert zu bestellen. Das werden wir nachholen.
Herr Keck und ich verabschiedeten uns, und er ging nach Hause. Ich nicht. Er hatte mir erzählt, er habe gehört, es gäbe in «Edi’s Weinstube» gegenüber einen «diskreten» Weg ins Kino Stüssihof. Dort lief gerade «Heissblütiges Verlangen». Ich kehrte zur Stüssihofstatt zurück. Und dort…


Restaurant «Zum Roten Kamel», Niederdorfstrasse 1, 8001 Zürich, Tel. 044 251 54 54. Sonntag bis Mittwoch 11 bis 24 Uhr und Donnerstag bis Samstag 11 bis 2 Uhr; www.roteskamel.ch.

René Ammann

René Ammann und Peter Keck essen und trinken jeweils zu zweit, weil es geselliger ist. Einmal schreibt Herr Ammann, dann wieder Herr Keck.

Kalbsleber
Gebratene Kalbsleber mit Apfelmousse, Rezept für 6 Personen:
Zutaten: 500 g Boskop-Äpfel, 250 g Mascarpone, 2 dl Rahm, 1 Schalotte, 1/2 Vanillestange, 900 g Kalbsleber, 2 dl Kalbsjus, wenig Butter, Petersilie, Cognac, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Äpfel schälen und entkernen und mit wenig Wasser und der Vanillestange weich kochen. Vanillestange entfernen und die Äpfel pürieren, mit Zimt abschmecken. (Je nach Zuckergehalt der Äpfel noch wenig Zucker beifügen. Mascarpone, Rahm und das kalte Apfelmus in eine Schüssel geben und aufschlagen, bis die Masse dick wird. Kalbsleber in der Butter kurz anbraten, gehackte Schalotten beigeben und mit Cognac und Kalbsjus ablöschen und dann die gehackten Peterli beigeben.
Anrichten: Mit einem heissen Löffel 2 Nocken abstechen und auf dem Teller anrichten, die gebratene Leber daneben. – En Guete!


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