Weltblatt für den
Kreis 1


Zapfen, Sauerstoff und Oechslegrade

Im Rahmen der vom GZ Altstadthaus organisierten Werkstattbesuche traf man sich bei Moser Weinkellereien und Weinkönig am Predigerplatz 46.

Von Chrigle Steybe
Vor einiger Zeit trafen sich 10 Personen bei Moser Weinkellereien und Weinkönig zu einer Führung mit Degustation. Die Gruppe wurde freundlich von Oliver Wullschleger empfangen und sogleich zu einem Gläschen eingeladen. Zuerst aber nahm man sich etwas Zeit, um sich neugierig im sonnenbeschienenen alten Hof umzusehen. Dann kam die Gruppe in den Genuss des ersten «Abgangs»: Wir stiegen in den grossen, mit Kerzen stimmungsvoll geschmückten Gewölbekeller hinunter. Dieser stammt aus dem 17. Jahrhundert und gehörte damals zum Predigerkloster. Den Angestellten des Klosters diente er als Lagerkeller. Hängevorrichtungen zeugen von den schwebenden Stockwerken, die wohl auch vor Ratten schützten. Seit 72 Jahren wird der Keller als Weinkeller genutzt, in dem früher der Burgunder noch aus Fässern abgefüllt wurde. Heute dient er als Weinlager, Schulungsraum und besonderer Ort auch für private Anlässe. Wer seinen Wein unter idealen Bedingungen reifen lassen will, kann hier ein Fach mieten.

Die richtige Temperatur
Für die Lagerung des Weines ist eine Temperatur von 13 bis 14 Grad gerade richtig. Wein soll vor allem langsam reifen können und erträgt keine schnellen Schwankungen. Der Gewölbekeller ist dafür ideal. Im heissen Sommer des letzten Jahres wurde es allerdings auch 18 Grad warm, über 20 Grad sollte es nicht werden. Hat ein Wein die Potenz von 15 Jahren Lagerung, ist eine Temperaturkonstanz wichtig. Für eine längere Reifung reichen auch 7 bis 8 Grad. Je tiefer die Temperatur, desto langsamer die Entwicklung. Deshalb hier ein Tipp: Ein geöffneter Wein darf ruhig in den Kühlschrank, er hält sich da besser und länger. Und wie ist das eigentlich mit der Entwicklung des Bouquets?

Dekantieren
Zwei Stunden bevor die Gäste eintreffen, wird die Flasche geöffnet, damit sich der Wein entfalten kann. Das ist so allgemein bekannt. Das nützt aber fast nichts. Denn die Gerbstoffe im Wein – im Jungwein noch stärker vorhanden – reagieren auf Sauerstoff und verfeinern sich. Wenn man sich die (zu) kleine Fläche im Flaschenhals vorstellt, leuchtet das ein. Dann lieber schon ein Glas einschenken – oder dekantieren, in eine schöne breite Flasche umgiessen. Einerseits bleiben so Farbflocken und Satz in der Flasche zurück, andrerseits kommt der Wein mit genügend Sauerstoff in Berührung. Der Sauerstoff verändert am meisten an einem Wein. Womit wir beim nächsten Thema wären.

Was ist ein guter Verschluss?
Korkzapfen sind porös und lassen minimal Sauerstoff an den Wein. Es ist ein lebendiges Material, das «atmet» – und langsam Mangelware. Aus gesammelten Zapfen werden keine neuen gepresst. Aus ihnen wird ein Granulat hergestellt, das Verwendung findet für Korkbodenplatten etc. Übrigens, wenn der Wein «angezogen» hat am Zapfen, macht das nichts, auch etwas Schimmel aussen ist absolut harmlos. Schraubdeckel sind bei nicht lange zu lagernden Weinen ein guter Ersatz für Korkzapfen. Von Silikonzapfen ist nicht viel zu halten, allenfalls noch bei jung trinkbaren Weinen. Wein enthält immer etwas Schwefel, auch wenn das ganz minimal ist, und der muss entweichen können bei seiner Reifung. Ein Silikonzapfen schliesst zu dicht ab. Ausserdem ist Wein ein saures Medium und Säure greift an, was bei Silikon Kunststoffe lösen kann.

Von der Traube zum Wein
Die Herstellung des Weines beginnt schon im Rebberg. Rosenstöcke, am Rande gepflanzt, haben die Rolle von Schädlings-Indikatoren. Sind sie befallen, kann der Winzer reagieren. Wie der Wein werden soll, wird am Rebstock bestimmt. Je mehr Trauben herausgeschnitten werden, desto mehr Kraft geht in die übrig gebliebenen. Das gibt zwar eine Einbusse bei der Menge, doch dieser Verlust wird mit Qualität wieder herein gewirtschaftet. Beim Pressen ist der erste Saft der edelste. Er enthält noch nichts Grünes. Ansonsten kommt es auf die Bodenbeschaffenheit und das Klima an. Hat es viel geregnet, kann die Traube verwässert werden oder Pilzbefall droht. Wenn man jetzt aber denkt, der heisse und trockene Sommer 2003 bringe einen besonders guten Jahrgang hervor, kann man sich täuschen. Denn allzu viel Sonne verringert den Säureanteil in der Traube, was den Wein plump macht. Er verliert an Finesse – und es muss Säure nachgesetzt werden. So oder so ist der Zeitpunkt der Wümmet wichtig. Der Oechslegrad wird laufend an den Trauben im Rebberg gemessen und kontrolliert. Als Oechslegrad bezeichnet man den Zuckergehalt in den Trauben. Durch die Messung lässt sich der Prozentgehalt des gereiften Weines ablesen. Ist ein Jahrgang nicht so gut, ist die Zusetzung von 15 Prozent eines anderen Jahrgangverschnitts und 15 Prozent eines anderen Weines erlaubt.

Fachmann
Guten Wein zu handeln ist also eine Wissenschaft. Oliver Wullschleger hat der Virus bereits beim Studium befallen: Die Eltern eines Freundes betrieben eine Weinhandlung, und so kam er mit dem weissen und roten Saft in Kontakt. Während seines Soziologiestudiums machte er das Weinhandelsdiplom, er ist ausgebildeter Sommelier und weiss über Rebbau und Kelterung Bescheid. Er kennt 80 Prozent seiner Winzer und besucht sie jeweils nach der Wümmet. Wullschleger hat vor zwei Jahren die Moser-Weinhandlung von Frau Moser übernommen. Sie selbst war noch im Geschäft bis Januar dieses Jahres und hilft auch heute bei Anlässen noch aus. Ein weiterer Fachmann, eine Buchhalterin, eine Putzfrau und ein Chauffeur machen das Team komplett. Beliefert werden vor allem Restaurationsbetriebe, die von Wullschleger kompetent beraten werden. Was man natürlich auch als Privatperson in Anspruch nehmen kann, im schönen Laden am Predigerplatz. – Wir jedenfalls kommen bereichert wieder ans Sonnenlicht, und der Abgang der probierten Weine war köstlich!

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