Weltblatt für den
Kreis 1


Kulinarium
Zu Gast im Restaurant «Walliser Keller»

Das Lokal mit Walliser Cachet und Küche erweitert im Sommer sein kulinarisches Angebot in Richtung Mittelmeer.

Die Zähringerstrasse, durch die vermutlich nie ein Zähringer gegangen oder geritten ist, ist eine sehr nationale Strasse. Am einen Ende steht das Rütli, dann kommt Basilea und zuoberst in jeder Hinsicht kommt der Zürcherhof mit dem «Walliser Keller». Wer hier an Trockenfleisch, Fondue und Raclette denkt, liegt richtig, aber nicht ganz.
Denn in den Sommermonaten kommt in sehr ansprechender Form auch die mediterrane Küche zum Zug. Man kann sagen, im Winter mehr Wallis, im Sommer mehr Mittelmeer. Das zeigt sich zurzeit (noch) auf der Speisekarte. Die Terrasse (30 Plätze) ist je nach Witterung noch bis Ende September geöffnet.

Nach Walliserart
Vorauszuschicken ist, dass alle Produkte aus ihren angestammten Gebieten kommen, also der Walliser Käse direkt aus dem Wallis (nicht wie die Aprikosen auf Umwegen), das Gemüse vom Markt und das Fleisch von Zgraggen am Stüssihof. Mit einigen Sommerausnahmen stammen auch alle Weine aus dem Wallis.
Unser Besuch begann mit einem Apéro, neben einem Dôle blanche Hermitage (dl Fr. 4.10) ein Anisgetränk, aber kein Absinth. Die grüne Fee ist erst in Läden erhältlich und auch dort nur als «Extrait d’Absinthe» aus dem Val de Travers. Jedoch gelang der Auftakt sehr gut. Es folgten ein Walliserteller mit Trockenfleisch, Rohschinken und Hauswurst (Sauçisson d’Ail). Eine wahre Delikatesse, begleitet von Roggenbrot (Fr. 21.50), Wallis in Hülle und Fülle.
Es folgten aus der Sommerkarte eine Gazpacho Andaluz mit knusprigen Brotcroutons und frischen Basilicstreifen (Fr. 8.50), die dem Esser grosse Freude bereitete. Auf der andern Seite des Tisches wurde von der kritischen Mitesserin ein Raclette mit allen Zutaten und sehr guten Kartoffeln (grosse Portion Fr. 8.–) gelobt, und letzten Endes erfreute ein «Paillard de Veau Grillé nature mit 180 g» den Schreiber (Fr. 26.50 plus 6.– für die gute Rösti).
Unser Mahl begleitete ein frischer Dôle aus dem Hause Glenz in Salgesch (7,5 dl Fr. 29.50).
Zu den Sommer-Bestsellern gehören die Tagliatelle au Citron (Fr. 14.50 / 18.50), das Vitello tonnato (Fr. 16.50/ 22.50) und natürlich trotz warmem Wetter Raclettes und Fondues. Käsefondue gibt es im Winter wieder in acht Varianten, zudem Fondue Bourguignonne und Fondue Chinoise. Zudem kann man jeden Mittag aus der Tageskarte aus acht Gerichten auslesen.
Die Weinkarte ist mit vier Ausnahmen konsequent auf das Wallis ausgerichtet. Die Ausnahmen sind sommerlich und kommen von der Côte vaudoise und aus der Provence. Aus dem Wallis dominiert bei den Roten der Dôle mit guten Adressen und lockt ein Humagne rouge AOC (7,5 dl Fr. 39.–). Bei den Weissen der Fendant, aber auch ein St. Léonard AOC (Fr. 39.–) und eine Spezialität, Heida «Visperterminen» AOC, erfreut den Geniesser. Die Deziliterpreise sind trinkfreudig. Zudem, wenn ein Wein nicht gefällt, wird er anstandslos ersetzt, aber nur wenn die Flasche noch voll ist und nur einmal.

Der Patron und sein Team
Natürlich kommt der Patron immer, oder meistens, zuerst. Hier sei er jedoch zuerst erwähnt, weil er im Winter am Mittwoch und Freitag die Raclettes persönlich vom Käselaib streift. Aber auch sonst ist er sichtbar und sieht umsichtig für Hotel (Best Western, 38 Zimmer) und Restaurant. Sein Name: Jean-Marc Bühler, gelernter Koch (Hotel Central), zehn Jahre Glockenhof und nun seit vierzehn Jahren Gastgeber im Hotel Zürcherhof mit dem «Walliser Keller», der eigentlich im Parterre liegt. Hier wirken Gilles Fleury als Chef der Service mit seinen Helfern kenntnisreich und freundlich und Küchenchef Gilles Rebierre mit seiner kleinen Brigade sehr erfolgreich. Monsieur Rebierre stammt aus St. Emilion, trotzdem hat es konsequenterweise keinen Bordeaux auf der Karte. Er wird ihn zu Haus trinken.
Die Ambiance ist rustikal, gemütlich und gastfreundlich und ein einstimmender Wallisergeruch liegt in der Luft. Die Tische (80 Plätze) stehen nicht zu nahe, sodass uns der Nachbar nicht stört. Und umgekehrt.

Restaurant «Walliser Keller», Zähringerstrasse 21, 8001 Zürich, Telefon 01 269 44 45. Offen Montag bis Freitag 11.30 bis 14.15, 18.15 bis 23.15 Uhr. Ab November auch Samstag 18.15 bis 23.15 Uhr.

Peter Keck

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