Weltblatt für den
Kreis 1


Werkstattbesuch bei Othmar Zgraggen

Während immer mehr gesichtslose Ladenketten in der Stadt Einzug halten, gibt es sie doch noch, richtige Familienbetriebe. Die Familie Zgraggen bot spannende Einblicke in ihr Metier und verwöhnte die Gäste mit einem währschaften Imbiss.

Die Familie Zgraggen gehört definitiv zur Menschengattung «Chrampfer». Mit den Ehrgeizigen und Verbissenen dieser Gattung haben sie aber gar nichts zu tun. Sie gehören zu den liebevollen und charmanten «Chrampfern», die ihren Beruf lieben und die Kunden spüren lassen, dass jetzt nur sie mit ihren Wünschen wichtig sind – ein sehr schönes Gefühl.
Bereits seit 32 Jahren «wurstet» Othmar Zgraggen in der Altstadt. 22 Jahre war er am Hirschenplatz und im März 2012 jährte sich der Umzug an die Stüssihofstatt zum zehnten Mal. Heimelig wirkte die kleine Metzg am Hirschenplatz – die Betreiber litten aber unter den engen Platzverhältnissen hinter der Fleischbank und im Keller. Gross war darum die Freude, als die Stadt vor eben zehn Jahren einen Umzug an die Stüssihofstatt möglich machte. Zuvor war dort ein Trödler- und Antiquitätengeschäft untergebracht. Die damalige Geschäftsführerin, Frau Jauch, kommt heute noch regelmässig zu Besuch.
Der Verkaufsraum ist hell, hoch und freundlich. Claire Zgraggen war in den drei Monaten des Umbaus für die Einrichtung verantwortlich – Einrichtungen sind ihr Hobby.
Hier also trafen sich an einem Mittwoch im Februar 25 Interessierte zum Werkstattbesuch. Zu allererst hatten alle einen Plastikmantel und Schuhhüllen überzuziehen, um den hygienischen Anforderungen zu genügen. So ausgestattet durften dann alle die hinteren zwei Arbeitsräume besichtigen.

Aus der Region
In seiner Einführung erklärte Othmar Zgraggen einige seiner Prinzipien. Im Vordergrund steht die Kenntnis der Herkunft des Fleisches und der Kontakt zu den Produzenten. Der Hauptanteil des angebotenen Fleisches kommt aus der Region – wichtig ist ihm, dass der Weg zum Schlachthof für die Tiere so kurz wie möglich ist. Da die Lagermöglichkeiten begrenzt sind, gibt es mehrmals wöchentlich Lieferungen. Gelagert – abgehangen – wird das Fleisch hier in der Metzgerei, je nach Gattung zwei bis sechs Wochen, damit es zart wird. Zu lange gelagertes Fleisch wird sauer – ob es dann als «Saurer Mocken» verkauft wird, wurde nicht bestätigt!

Fleischkäseproduktion
Wir durften der Produktion von Fleischkäse zusehen, die Othmars und Claires Sohn Fabio demonstrierte. Eine Mischung von Kalb- und Schweinefleisch wird in den Cutter (Fleischhacker mit grossen, extrem scharfen Messern) gegeben. Um der Erwärmung entgegenzuwirken, wird der Fleischmasse Eis zugefügt. Es folgt die (geheime) Gewürzmischung und dann wird noch Speck zugefügt. Innerhalb von wenigen Minuten entsteht eine schöne, rosa glänzende Masse, die vom Metzger virtuos mit dem Spachtel geprüft wird. Nach Gutdünken oder wenn die Masse zwölf Grad warm ist, wird sie in mit Schmalz ausgestrichene Formen gefüllt und dann im Ofen gebraten. Wachsamkeit ist wichtig, denn wenn die Masse zu lange im Cutter bleibt, gerinnt sie und wird ungeniessbar. Alle durften die rohe Masse des Fleischkäses probieren – ausgezeichnet schmeckte das.

Herzlich trotz langer Arbeitszeit
Vater und Sohn beginnen ihren Arbeitstag um 5.30 Uhr morgens – hier in der Küche werden die täglich wechselnden Mittagmenus von Fabio Zgraggen zubereitet. Die Menus und der Fleischverkauf sind sich im Umsatz etwa ebenbürtig. Nebst Würsten, Gemüsekuchen und Salaten werden täglich zwei Menus angeboten, eines mit und eines ohne Fleisch. 80 bis 100 Portionen gehen über den Ladentisch. Für Salate ist Claire Zgraggen zuständig. Sie kommt «erst» zwischen 6 und 7 Uhr ins Geschäft und verarbeitet dort zwischen 30 und 40 Kilo Gemüse zu Salat. Arbeitsschluss ist für die Familie so zwischen 20 und 20.30 Uhr.
Diese extreme Präsenzzeit ist gemäss Fabio Zgraggen nur möglich, weil zwischen den beiden Generationen ein ungemein gutes und herzliches Arbeitsverhältnis besteht. Nach der Metzgerlehre und dem Abschluss der Hotelfachschule in Zürich hat Fabio ein Jahr bei einem Schweizer Metzger in Kanada gearbeitet, bevor er in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist. Sicher hat er nicht vergessen, dass er und sein Bruder schon in der ehemaligen Metzg am Hirschenplatz einen kleinen Teil in der Vitrine halten durften für den Verkauf von Kaugummi und sonstigen Süssigkeiten. Der kleine Kiosk war damals schon ein Shop in the Shop!
Am Nachmittag wird in der Küche gewurstet, vom Wienerli bis zur Bratwurst werden die verschiedenen Zutaten in Därme abgefüllt. Die herrlichen Blut- und Leberwürste indessen werden im Kanton Schwyz nach geheimem Rezept zubereitet.
Zentral im Laden – immer da für die Kundschaft – steht Othmar Zgraggen. Für jedes Rezept hat er einen Geheimtipp, fragt nach, wie der zuletzt gekaufte Braten geschmeckt hat. Er hat die wunderbare Gabe, jeden einzelnen Kunden, jede einzelne Kundin so ernst und wichtig zu nehmen, dass einem ganz warm wird ums Herz. Schön und erfreulich ist, dass es in der Metzgerei auch ein Angebot von Bianchi-Fischen gibt und ebenso eine Auswahl von Bertschi-Brot (früher beides an der Marktgasse erhältlich). Der Käse kommt von Reichen.
Alle Werkstattbesucher haben inzwischen ein Getränk erhalten und eine dicke Scheibe Fleischkäse mit Bürli und alle wirken extrem zufrieden. Nun wird noch eine handwerkliche Arbeit präsentiert. Die Zerlegung eines Kalbhinterviertels. Das ist nun ein Kraftakt, auch für den kräftigen Fabio, bis das Fleischteil in Filet (ca. 1,5 Prozent des Viertels) und die verschiedenen Braten, Plätzli und Koteletts zerteilt ist. Präzise setzt der Metzger das Messer an, bekommt aber von den vielen Zusehern auch einige Schweissperlen auf die Stirn.
Nun ist der Besuch zu Ende. Sicher fragten sich viele Besucher, was für einen Braten sie am kommenden Wochenende beim Altstadtmetzger kaufen sollen…

Christine Schmuki

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