Weltblatt für den
Kreis 1


Kulinarium
Zwanzig Jahre «Turm»

Fast tausend Ballone begleiteten das Jubiläum auf dem Napfplatz. Und wer Tony Navarro kennt, und wer kennt ihn nicht, den erstaunt die Anzahl keineswegs, denn er ist ein Mann der Superlative.

Auch wenn die Geschichte des Hauses fast ebenso interessant ist wie die Speisekarte, fangen wir doch mit Letzterer an. Die Karte ist gross vom Format her, nämlich 44 mal 31 Zentimeter, also A3, aber auch inhaltlich, sodass die Wahl fast zur Qual wird. Jedoch geht man in den «Turm», weil man die Ambiance geniessen will und ungefähr weiss, was es zu essen gibt.
Ein Kalbssteak war schlicht hervorragend. Dazu gab es guten gebratenen Reis und ein schmackhaftes Gemüsebouquet mit Bärlauchstreifen, das auch in den Farben der Blumendekoration auf den Tischen nicht nachstand. Bei einem zweiten Besuch war diese noch üppiger, denn das Sechseläuten war eben vorbei. Diesmal erfreuten uns ein Spargelsalat mit Tomatenstückchen und Kräutern und etwas Bärlauch (Fr. 9.50) und ein so genannter Menusalat, grün und frisch (Fr. 6.50), als reichhaltige Vorspeise. Es folgten eine Kalbspiccata mit Pilzrisotto (Fr. 19.50), die voll und ganz befriedigte, und Filets vom Loup de Mer mit Cavasauce (Fr. 21.50), zart und genau richtig.
Es gab einige mit Bärlauch angereicherte Gerichte im Angebot. Dazu ist zu berichten, dass Tony selbst oder ein Bärlauchkenner vom Personal im Wald herumstreift, um immer frischen Bärlauch in
der Küche zu haben.
Die Mittagskarte wechselt jeden Monat, die grosse Karte vierteljährlich. Doch da das Angebot so gross ist, könnte man gut ein Vierteljahr essen, ohne alles probiert zu haben. Einige Beispiele aus den vierundzwanzig Vorspeisen: Gaspacho Andaluz (Fr. 7.50), Vitello tonnato (Fr. 13.50), Spanischer Salat mit Sardellen und Oliven (Fr. 11.50), Yalapenos con Guacamole (Fr. 13.50). Es folgen Fleisch und Fische, überhaupt die Bestseller laut Tony, und eine ausgewachsene Vegi-Karte mit sehr fantasievollen Gerichten, zum Beispiel Zürichgeschnetzeltes aus Gemüse mit Rösti – und das in einem Zürcher Zunfthaus! Doch hat Tony auch sonst immer einen leicht exotischen Drang, denn es gibt immer wieder Filets vom Strauss, vom Känguruh oder auch einmal vom Krokodil.

Tony’s Vino SA
Wer einen eigenen Weinladen besitzt und Wein von kleineren Weingütern importiert, darf sich nicht lumpen lassen. So wurden wir denn echt verwöhnt mit einem Vina Solorca, Crianza, 1999 (5 dl
Fr. 35.–). Das nächste Mal kam ein Almiratazgo, Crianza, auf den Tisch (3.75 dl
Fr. 26.50), der einem ganz Spanien vor
das geistige Auge zauberte. Die Weinkarte (A4) hat 14 Seiten und umfasst Weine von offen Fr. 5.50 pro Deziliter bis Fr. 120.– die Flasche, zum Beispiel Arroyo, Reserva Especial 1995.

Haus zum blauen Himmel
Das Haus zum blauen Himmel wurde im 12. Jahrhundert erbaut. Im Erdgeschoss befand sich damals eine Vorratskammer, im 1. und 2. Obergeschoss waren Wohnräume. Das Haus wurde 1357 erstmals urkundlich erwähnt. Bis 1444 gehörte es der Familie Hösch, danach während hundert Jahren der Familie Schulthess. Anschliessend ging der Besitz zur Famile Lochmann über. In dieser Zeit entstanden auch die bekannten Wandmalereien im Lochmannsaal.
Von 1704 bis 1848 wohnten mehrere Generationen der Familie Escher im Blauen Himmel. 1864 entstand unter der Dachzinne das erste Fotoatelier der Stadt Zürich. Nach zahlreichen Umbauten und Besitzerwechseln übernahm 1898 der Bierbrauer Heinrich Hürlimann die Liegenschaft mit der 1896 eingerichteten Wirtschaft «Zum blauen Himmel». Die kleinstädtische Altstadtpinte änderte ihren Charakter (ins Positive), als Hans Hübscher das Lokal führte und in Restaurant «Turm» umbenannte. Seine Tochter verkaufte 1970 das Haus an die Zunft zur Letzi. Nachzutragen ist, dass im obersten Stock lange Jahre der Kunstmaler Karl Weber sein Atelier hatte und nebenan seine Tochter Cornelia Weber Gitarrenunterricht erteilte.
Nachdem 1982 von der Stadt Zürich angrenzendes Land dazu gekauft werden konnte, wurde die Hausrenovation und der Bau des Zunftsaals realisiert. Die Eröffnung des neuen Restaurants «Turm» fand 1985 statt.
Im selben Jahr konnte die Zunft zur Letzi, gebürtig von Altstetten und Albisrieden, auch das erste Sechseläuten im eigenen Haus feiern. Heute befindet sich neben der Letzistube im 2. Stock, wo die Vorsteherschaft der Zunft tagt, auch das Zinnfigurenmuseum, mit Eingang Obere Zäune 19. (Quelle Merkblatt der Zunft
zur Letzi.)

Der Chef
Wenn am Anfang geschrieben steht, Tony sei ein Mann der Superlative, gilt dies auch für die Dekorationen. Gross müssen die Pflanzen sein, viel muss in den Schalen liegen, seien es Zitronen oder Gemüse, und viele Flaschen müssen herumstehen. Sein Wunsch ist es, den Menschen Freude zu bereiten, zudem, dass diese gut miteinander auskommen. Die Veränderungen im Dorf, zu schnell und oft unüberlegt, machen ihm nicht immer Freude, doch wenn die neuen Leute nett und verständig seien, sei auch das in Ordnung. Mit der Zunft hat er ein absolut gutes Verhältnis, was von beiden Seiten bestätigt wurde. Tony Navarro führt Regie über rund 40 Mitarbeiter inklusive Küche. Zu betreuen sind innen 150 Plätze und auf der Terrasse 25. Ebenfalls und zwar sehr liebevoll werden auch Kinder betreut, nicht nur, wie ich feststellen konnte, seine eigenen. Ein echter Lateiner.

Peter Keck

Restaurant Turm, Obere Zäune 19, 8001 Zürich,
Tel. 043 268 39 40. Offen täglich 10 bis 24 Uhr.


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