Die jungen Wilden

Mit Mira Luisa Labusch und Flavia Carina Niederer haben kürzlich zwei Mitglieder der Generation Z erfolgreich das Zepter in der Küche des Restaurants «Rechberg 1837» übernommen. Unterstützt werden sie in der Küche und im Service von einer ebenfalls jungen, dynamischen Crew.

Die Generation Z, auch bekannt als Gen Z oder Zoomer, umfasst Menschen, die zwischen 1995 und 2010 geboren wurden. Sie folgt auf die Generation Y (Millennials) und ist geprägt von ihrer digitalen Vernetzung und der Nutzung von sozialen Medien.

Laut verschiedenen Quellen sind die Angehörigen der Gen Z echte Digital Natives, die mit dem Internet und digitalen Technologien aufgewachsen sind und virtuelle mit Offline-Erfahrungen verbinden. So die Begriffserklärung. 1995 bis 2010! Damit kommen wir auf ein Lebensalter von durchschnittlich um die 20. Wie kann dann der achtjährige Willy, der erst 2016 geboren wurde, schon seit eben dieser Geburtsstunde, Teil der Geschichte sein?

Willy, das Brot

Im «Rechberg», gebaut 1837, daher auch die Bezeichnung im Namen, kocht man seit der Eröffnung 2016 ausschliesslich mit regionalen und saisonalen Produkten, die auch im Jahr 1837 verfügbar waren. Dieser Einstellung, geprägt durch den ehemaligen Küchenchef Andi Bolliger, bleibt man auch weiterhin treu. Alle Zutaten werden in der Schweiz produziert und ohne künstliche Hilfsmittel verarbeitet. Alles wird noch selbst eingemacht, fermentiert und geräuchert.

Mit diesem Konzept hat sich das «Rechberg» einen festen Platz in der Zürcher Gastroszene erarbeitet und wurde auch mehrfach ausgezeichnet: Es trägt den Grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit und wird mit 15 Punkten im Gault-Millau bewertet. Teil dieser Ausrichtung ist auch das hauseigene Brot, welches mit einem Sauerteig, genannt Willy, gebacken wird. Willy erlebte seine Geburtsstunde 2016, wird wöchentlich gefüttert und seitdem ohne Unterbrechung am Leben gehalten.

Gelungenes Gesamtkonzept

Bereits 2018 durfte ich schon einmal als Gast das Restaurant erleben. Architektonisch hat sich seit damals nicht viel verändert. Nach wie vor ist das in dunklem Grün gehaltene Restaurant sehr grosszügig, mit viel Platz zwischen den einzelnen Tischen, elegant und liebevoll eingerichtet. Ins Auge sticht nicht nur das wie handgeschmiedet aussehende Besteck, sondern auch ein Plattenspieler. Auf dessen Teller drehen sich noch echte Schallplatten. Diese werden wiederkehrend vom Personal gewechselt und sorgen so für den musikalischen Hintergrund.

Die kleine Karte ist überschaubar, die einzelnen Gerichte in ihren Hauptbestandteilen nur knapp angeteasert. Das genügt vollkommen, werden sie doch beim Servieren von den sehr kompetenten Mitarbeitern detailliert vorgestellt. 

Der Viergänger

Um uns ein ausreichendes Bild machen zu können, entschieden wir uns für das Viergang-Überraschungsmenü zu 95 Franken pro Person. 

Dieses oder das aus sieben Gängen bestehende Menü ist auf jeden Fall die lässigste Variante, Küche und Konzept kennenzulernen. Unser Viergänger beinhaltete Sauerteigbrot-Wilhelm, genannt Willy, hausgemachte Butter (Fr. 8.–), die beiden Vorspeisen Augbergine, Verbene, Tomate (Fr. 26.–) und Sellerie, Spargel, Bärlauch (Fr. 28.–). Als Hauptgang folgte Schweinebauch, Brokkoli, Chriesi (Fr. 45.–) und zum Abschluss ein Dessert aus Apfel-Variationen, Sauerklee, Joghurt (Fr. 21.–). 

Dazu begleitete uns ein fruchtiger Fläscher Sauvignon Blanc aus dem Hause Adank (Fr. 65.–). Die einzelnen, sehr schön auf den Tellern präsentierten Gerichte, waren geschmacklich raffiniert. 

Der klarifizierte Tomaten-Jus bei der Aubergine überraschte durch ausgewogene Säure. Der gehobelte Sellerie anschliessend verströmte ein leicht rauchiges Aroma, welches sehr gefiel. Unser Broccoli zum Hauptgericht, dem Schweinebauch, hätte für meinen Geschmack eine Spur mehr Garzeit vertragen, das Gericht im Gesamten überzeugte aber dank des auf den Punkt zubereiteten Schweinebauchs. 

Ein, wenn nicht sogar das Highlight aber war das Dessert. Die Kombination aus leicht saurem Apfel, dem Joghurt und Sauerklee, entwickelte im Mund ein Feuerwerk an Aroma, welches uns begeisterte. Erwähnt werden sollen auch kleine Feinheiten, wie der gereichte Shot aus der leicht säuerlich schmeckenden Buttermilch, die bei der Zubereitung der hausgemachten Butter entsteht. Kaffee gab es keinen, weil nicht ins Konzept passend. 

Ein gelungener Besuch

Alles in allem dennoch ein runder, gelungener Besuch, den man sich vielleicht nicht jeden Tag leisten kann oder will. Für Zeitgenossen, welche sich nicht sicher sind, alle Gänge zu schaffen, werden auch À-la-carte-Gerichte angeboten. Neu serviert man von Dienstag bis Freitag einen Lunch am Mittag. Die Abendkarte war bei unserem Besuch noch von Andi Bolliger geprägt. Mira Labusch und Flavia Niederer werden dem «Rechberg» erst nach und nach ihren persönlichen Touch verleihen. Man darf gespannt sein auf das, was kommt. 

Alexander Villiger

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Restaurant «Rechberg 1837», Chorgasse 20, 8001 Zürich. Tel. 044 222 1837. Geöffnet Dienstag bis Freitag 11.45 bis 14 und von 18 bis 23 Uhr, Samstag 18 bis 23 Uhr. Reservation empfohlen.