Fleischeslust auf hohem Niveau

Metzgerei und Restaurant in einem: Der «Williams Butchers Table» an der Schifflände, ein Katzensprung vom Bellevue, ist definitiv kein Lokal für Vegetarier und Veganer. Aber für Fleischtiger, die es gern kultiviert haben!

Zürich ist nicht nur grün und vegetarisch. In der Altstadt gibt es seit 1874 am Rennweg die Metzgerei Bär, die älteste Charcuterie unserer Stadt. Wesentlich jünger ist die  Restaurant-Boucherie «AuGust» des Hotels Widder am anderen Ende der Strasse. Rechts der Limmat bleibt uns hoffentlich am Hirschenplatz bzw. an der Stüssihofstatt die Metzgerei Zgraggen – mit Bistro – lebenslänglich erhalten. Othmar Zgraggen aus Altdorf übernahm 1980 die 1886 eröffnete Metzgerei Keppler. (Das sympathisch eingezürcherte Quartier-Original hat inzwischen an seinen Sohn Fabio übergeben.)

Gutes Fleisch, grosse Auswahl
Und nun also der «Butchers Table» an der Schifflände 6. Gründer und Mitinhaber sind, wie schon in den gleichnamigen Lokalen am Hegibachplatz und im Loeb-Haus in Bern, der Weinunternehmer Daniel Caro, der Showproduzent Gregory Knie, der Hospitality-Manager Philipp Oehler, der Betriebsökonom Rolf Styger und Lukas Oechslin als Vertreter des in Neuhausen am Rheinfall angesiedelten Fleischunternehmens Luma. Luma beliefert die Theke, an der Chief Butcher Mario Pappa – mit Zylinder – nicht nur die Gäste des Restaurants, sondern auch andere Kunden berät und bedient. Es muss nicht immer Filet sein! Aber gutes Fleisch hat seinen Preis. Unterschieden wird zwischen sogenannten Prime und Second Cuts. – Das Prinzip des Hauses ist Respekt vor den wunderbaren Gaben, welche die Natur an den Lenden, Schultern und anderen Körperteilen aller möglichen Rindviecher hat wachsen lassen. Das Sortiment reicht von der hausgemachten Bratwurst
bis zum original japanischen Wagyu Beef, dem besten und teuersten Fleisch der Welt. «Williams Butchers Table» bietet es zum Restaurantpreis von Fr. 85.– an, für hundert Gramm. Aber die grosse Auswahl erlaubt auch erschwingliche Käufe. Wir zahlten für drei Leute 186 Franken und hatten auch eine Flasche erlesenen Rioja.

Wie im Bilderbuch
Aus dem doppelstöckigen Lokal verschwunden sind die Lalique-Vasen und die witzige Hermes-Baby-Installation der vorangegangenen Brasserie «Noir», der nur ein kurzes Leben beschieden war. Das neue, altmodische Interieur, der massive Butchers Table und die Tenues der Mitarbeiter evozieren nun die historische New Yorker Meatpacking-Butcher-Szene der 1920er-Jahre, wie sie der amerikanische Star-Regisseur Martin Scorsese (Jahrgang 1942) in seinem 2002 produzierten Film «Gangs of New York» abgebildet hat. Vor dem realen  Hintergrund der Kämpfe rivalisierender Banden Mitte des 19. Jahrhunderts erzählt er die (fiktive) Story von William the Butcher (1821-1855), der jetzt zum Namenspatron der neuen Restaurantgruppe aufgerückt ist. Es sind in anderen Städten weitere Lokale des gleichen Typs geplant.

Markbein mit Schuss
Geschäftsführer des trendigen Lokals beim Bellevue ist Dominic Dosch. Rund ein Dutzend Mitarbeiter sind im Einsatz. Wir kosteten das Outside Skirt (175 Gramm Fr. 50.75) und 135 Gramm Bavette (Fr. 33.75).
Markbein-Liebhaber werden mit einem «bone shot» verwöhnt, das ist ein Schuss Wodka, der aus dem abgenagten Knochen geschlürft wird (Fr. 9.–). Ausgezeichnet sind die von Hand geschnitzten Pommes Frites (Fr. 4.–). Eine Luma-Spezialität ist das Fleisch von zwölf Jahre alten Eringer Kühen. Oder das Luma Pork. Unbedingt probieren: den von Daniel Caro gekelterten Mendoza Club. Und den Monleon (12 Franken der Dezi).
«Williams Butchers Table» ist eine Bereicherung der Lokal-Vielfalt im Kreis 1: nicht für alle Tage, aber für besondere!

Esther Scheidegger

«Williams Butchers Table», Schifflände 6,
Tel. 044 506 75 06, www.williamsbutcherstable.ch, Montag bis Samstag 11.30 bis 24 Uhr.