Fondue meets Güggeli im Chörbli
Unser Kulinarier ist im «Walliser Keller» eingekehrt und hat dort etwas fürs Wallis eher untypisches gegessen: das Poulet im Chörbli. Er war von dem Besuch ganz angetan.
1865 plante man, anlässlich der «Correction de Zuerich», die Zähringerstrasse in gerader Linie bis an den Hirschengraben (beim Obergericht) fortzuführen. Kaum auszudenken, was dies für einen grossen Teil des Niederdorfs bedeutet hätte. Der Plan scheiterte am Widerstand der Anwohner. Weniger scheitern dürfte wohl die Neuinterpretation des «Güggeli im Chörbli» des «Walliser Kellers».
Zugegeben, was sich uns auf den ersten Blick in Martin Spychers «Chörbli» präsentierte, hat so gar nichts mit den Erinnerungen an ein Poulet im Chörbli aus unserer Vergangenheit zu tun. Aber schön der Reihe nach. Wir, Maria und ich, besuchten den traditionsreichen «Walliser Keller» an einem Mittwochabend. Ohne reserviert zu haben, versprachen wir uns dennoch einen Platz im ehrwürdigen Gewölbe zu bekommen. Was sich als relativ schwierig erwies. Die letzten beiden freien Plätze konnten wir gerade noch ergattern. Volles Haus an einem Mittwochabend? Vielversprechend. Die durchaus übersichtliche Speisekarte hätte es eigentlich gar nicht gebraucht. Schliesslich waren wir nur wegen diesem einen Gericht zu Besuch. Die Karte zeigt aber deutlich, welcher Kanton der Schweiz Namensgeber des Restaurants ist. Käse- und Fleischfondue sowie Raclette in verschiedensten Variationen beanspruchen einen grossen Teil des Platzes. Fast schon ein wenig versteckt schliesslich das Güggeli. Man muss übrigens durchaus ein gewisses Faible für den Geruch von geschmolzenem Käse haben. Oder einen Platz auf der Terrasse suchen.
Auf Entdeckungsreise
Wir begannen unsere Entdeckungsreise mit einem «Alpen Sashimi» aus kalt geräucherter Lachsforelle von den Schweizer Bergen mit Wasabi-Schaum (Fr. 18.–). Durchaus ein Gericht, das man nicht unbedingt in einem «Walliser Keller» anzutreffen denkt. Serviert wird es übrigens mit dazu passendem asiatischem Essbesteck, sprich Stäbchen. Sehr fein. Dazu tranken wir je ein Glas Cuvée Brigitte, Vouilloz Valais AOC, zu Fr. 8.– der Dezi. Hervorzuheben ist auch das noch warme Brot, mit feinem Quark-Dip, das als Auftakt der kulinarischen Reise jedem Gast gereicht wird. Gelungen – und verzehrt bis auf den letzten Krümel.
Pièce de résistance
Dann der eigentliche Grund unseres Besuches, das Güggeli im Chörbli: Dabei handelt es sich um je vier knusprig gebratene Pouletschenkel in einer sehr würzigen und leicht scharfen, an asiatische Länder erinnernde Marinade. Wahlweise mit Pommes frites und einer Schüssel buntem Salat für Fr. 34.– oder nur einer Schüssel Blattsalat für Fr. 29.–. Wobei die Verwendung des Wortes «Schüssel» durchaus gewisse Rückschlüsse auf deren Grösse zulässt. Eine für uns beide hätte uns auch gereicht. Serviert wird das Chörbli mit Knoblauch-Alpenkräuter-Mayonnaise und hausgemachter BBQ-Sauce. Beides sehr gelungen, aber im Gegensatz zu den Salaten nicht in einer Schüssel serviert. Vielleicht hätte man ja nachbestellen können. Dazu tranken wir einen sehr süffigen Merlot, Nadia Mathier Valais AOC zu Fr. 65.–. Eine ganze Flasche. Fast wären es zwei geworden. Schuld war die leichte Schärfe des Poulets. – Auf ein Dessert verzichteten wir infolge des eingangs servierten Brotes mit Quark-Dip.
Der Abend als solcher? Rundum gelungen. Sehr freundlicher und aufmerksamer Service. Besonders erwähnenswert dabei unsere Gastgeberin Livia, Lernende im zweiten Lehrjahr. Sie hat das sehr gut gemacht.
Die Ambiance des Gewölbekellers? Toll. Der Wagemut des Direktors Martin Spycher bezüglich der Neuinterpretation? Lobenswert. Möge ihm der Erfolg gnädig sein. Wir fanden es speziell, aber gelungen. Man wird darüber sprechen. Gerne wieder.
Alexander Villiger
Restaurant «Walliser Keller», Zähringerstrasse 21, 8001 Zürich, Tel. 044 269 44 44, info@walliser-keller.ch, www.walliser-keller.ch, Reservation empfohlen.